Bakad aubergine med kikärtor

Här kommer ett favoritrecept som jag hittat i tidningen Buffé från ICA. Ett bra vegetariskt recept som också passar perfekt att göra matlådor av! Jag har lagt till chili i receptet för att få lite hetta och tycker att det blir gott att servera sallad och en avokado till! Men det är en smaksak, gillar man inte stark mat tar man bara inte med det.

Bakad aubergine med kikärtor
1 aubergine (ca 400 gram)
2 msk olja
Salt & peppar

Fyllning:
1 förpackning kokta kikärtor
10 cm purjolök
½ röd paprika
½-1 röd chilifrukt eller ½-1 tsk sambal oelek (beroende på hur starkt man vill ha)
1 msk olja
½ förpackning krossade tomater
1 dl finhackad persilja
Salt & peppar

Sätt ugnen på 200 grader.

Skölj och dela auberginen på mitten. Lägg halvorna med snittytan uppåt i en form och pensla ytorna med olja och krydda med salt och peppar.  Ställ in i mitten av ugnen i 30 minuter.

Gör fyllningen: Häll av och skölj av kikärtorna ordentligt. Skölj och strimla purjo, chili och paprika fint. Fräs purjo, kikärtor, chili och paprika i oljan och häll över krossade tomater och hälften av persiljan när löken mjuknat lite. Krydda med salt & peppar.

Ta ut auberginerna ur ugnen och toppa med fyllningen, ställ in allt i ugnen igen i ytterligare 15-20 minuter. Strö över persilja och toppa med en klick crème fraiche om du önskar.

Klart att servera!

En sjuk tillvaro

Usch, vad vi har varit sjuka! Känns också som väldigt många varit sjuka och väldigt länge… Det började med att de små blev förkylda, sen fick gubben influensa följt av lunginflammation. Jag har aldrig sett han så dålig under de 22 år vi varit tillsammans!! Sen fick jag halsfluss och en halsböld på det, inget jag ens önskar min värsta fiende 🙁 Sååå ont och det slutade med att bölden var tvungen att öppnas och jag fick äta antibiotika… Så totalt har vi nu varit sjuka i 5 veckor, blää…

Men nu är vi på banan igen efter en härlig och så välbehövlig semester i Spanien. Vi har vilat, upptäckt saker och bara haft det mysigt. Underbart att bara få värmen och solens strålar på kroppen och känna hur den vaknar till liv och får energi igen. Under semestern har jag också valt att inte träna för att kroppen verkligen ska få läka ordentligt.

Men en baksida av antibiotika är ju att kroppen slås ut och det gjorde då också min mage! Så för att få den på banan igen började jag igår med 4 dagars detox, för att låta magen få vila från tung mat. Dessa dagar är laddade med vegetarisk mat och en massa vatten. Dag 1 bestod av smoothies på jordgubbar och spenat till frukost, ugnsrostad sötpotatis tillsammans med en massa grönt till lunch och till middag blev det mer ugnsrostade grönsaker, kikärtor och mer grönt till. Under dagen ska man dricka minst 2 liter vatten och grönt te.

Idag har jag ätit hälsofil, chiafrö, bär & valnötter till frukost och till lunch blev det broccolisallad och falafel tillsammans med en senapsdressing. Nu på eftermiddagen blev den en smoothies med jordgubbar och grönkål som mellis och till kvällsmat blir det rostade grönsaker och hummus. Tycker att jag känner en viss skillnad i magen och att jag inte är lika svullen och uppblåst längre, vilket känns väldigt skönt. Sen blir det en massa spring på toa så det känns som om hela kroppen renas 😉

I lördags blev det en lätt styrketräning och igår körde jag ett core-pass efterföljt av 75 min yoga så idag har jag en sån där lätt träningsvärk i hela kroppen. Får se hur det känns i morgon, men kanske lite stretch i kväll borde göra susen 😉 Vill komma igång med träningen på riktigt igen, så nu snickrar jag på en plan för hur vårens träningar ska se ut. Vill gärna springa kretsloppet i september och denna gång utan skador och gärna också den långa varianten på 10k 🙂 Men dit är det långt och planen måste slipas vidare på, men mycket styrka kommer det bli och fokus på maten…